Таким образом, можно констатировать, что «французский парадокс»—понятие в высшей степени теоретическое, поскольку существует некий «градиент» север-юг: на севере Франции цифры смертности от коронарной недостаточности явно приближаются к аналогичным цифрам англосаксонских стран. И только Тулуза, город на юге Франции, демонстрирует низкий показатель смертности от коронарной недостаточности.

Оставалось только понять причину этого «парадокса», что и было сделано с помощью эпидемиологии. Эта наука изучает соотношение факторов риска и заболеваний или корреляцию, объясняющую превентивные меры. И тут, бесспорно, разницу в показателях определял характер питания. Действительно, анализ эпидемиологических данных позволил сделать следующие четыре вывода.

Смертность от коронарной недостаточности прямо пропорциональна потреблению насыщенных жиров и свежих молочных продуктов. На графических кривых заметно, что в англосаксонских странах, где едят больше насыщенных жиров (животного происхождения) и пьют больше молока, уровень смертности высок. Иначе обстоит дело в Японии, крупнейшем потребителе рыбы (жиры полиненасыщенные), или в латинских странах средиземноморского бассейна, потребляющих в большом количестве оливковое масло (мононенасыщенный жир) и мало или вовсе не употребляющих молоко.

Важно отметить, что употребление сыра, хотя он и содержит насыщенные жиры, никак не отражае�