Останина Е.
Французские вина: Секреты выбора, покупки и употребления.
стр. 92


При производстве белого вина требуется чрезвычайно тщательно отделить сок от остальных частей ягоды. После сбора ягод производится их дробление, потом сок нужно слить и отжать мезгу, причем последние порции полученного в результате этого процесса виноградного сока должны ферментироваться отдельно: качество вина, получаемого из них, всегда оставляет желать лучшего. Виноделы строго следят за тем, чтобы раздробленные ягоды и сок не находились в контакте с воздухом в течение длительного времени, посколыс кислород способен значительно испортить качество сусла, приготовленного из белого винограда.

Конечно, качественное белое вино должно сохранять аромат того сорта винограда, из которого оно было сделано, но, помимо этого, ряд специфических особенностей, присущих белым винам, их неповторимую индивидуальность в большой мере создают эфиры, которые образуются в процессе брожения. Эфиры особенно активно формируются на стадии дрожжевой ферментации очищенного виноградного сока. При этом ферментация должна проходить при достаточно низкой температуре, во всяком случае превышение температуры 20° С недопустимо. Таким образом, после того как произошло отделение сока и он прошел стадию очистки (это может быть отстаивание, а далее —





































































Новости

 

 



 

Полезная информация

Классическая водка, полученная из зернового спирта люкс и питьевой воды, которую очищают по сверхсовременной мембранной технологии, с добавлением небольшого количества сахара.