Макаров С.
Основы технологии виски
стр. 144


Анализы воды включает в себя определение органолептических пока зателей (вкус, цвет, запах), химических и микробиологических свойств.

Органолептические показатели, как правило, определяют как отсут ствие вкуса, цвета и запаха.

Химический анализ заключается в определении жесткости воды, со держания железа и аммиачного азота, окисляемости (содержание органиче ских веществ), щелочности.

Микробиологическим анализам подвергают используемую в системах охлаждения воду на наличие в ней водорослей или других взвесей, способ ных засорять конденсирующие устройства.

4.2 Контроль за ведением технологического процесса

4.2.1 Затирание и брожение

Для регулирования процесса затирания в распоряжении винокуров не так уж много методов, учитывая невозможность добавления в солодовое сус ло чего-либо, кроме солода и воды, установленную законодательно, однако, только в Шотландии. Главным является соотношение воды и солода (гидро модуль). Чем больше гидромодуль, тем легче дрожжам переработать сусло с меньшим количеством сухих веществ, но и меньше концентрация спирта в бражке, что затягивает процесс дистилляции. При изменении качества сырья наиболее надежным считается лабораторное затирание сусла и его дальней шее сбраживание, которое дает возможность составления прогноза, как каче ства сусла, так и будущей бражки. Для оценки качества получаемого дистил лята бражка может быть дистиллирована на лабораторной установке.

При затирании основным параметром считается содержание сухих ве ществ, определяемое ареомерически. Измеряется также степень измельчения зерна или солода (ситовым анализом), содержание аминного азота (формоль- ным титрованием), pH, общее содержание сахаров сусла (методом Бертрана

Новости

 

 



 

Полезная информация

Классическая водка, полученная из зернового спирта люкс и питьевой воды, которую очищают по сверхсовременной мембранной технологии, с добавлением небольшого количества сахара.