Макаров С.
Основы технологии виски
стр. 127


Крепость непосредственно влияет на характер будущего напитка. Низкая - способствует преимущественному извлечению водорас творимых соединений, таких как гидролизованных полифенольных веществ, глицерина и сахаров. Высокая спиртуозность извлекает спирторастворимые вещества, такие как лактоны, создающих впоследствии проблемы при филь трации, уменьшая содержание красящих пигментов, сухих веществ и летучих кислот. Оптимальным для экстракции сухих веществ считается крепость 60% об., однако это совсем не означает лучшие органолептические характеристи ки напитка.

При выборе крепости приходится учитывать климатические условия хранения, какой процесс при этом происходит: укрепление или снижение со держания спирта. Американские практики, например, считают наиболее бла гоприятной концентрацию до 50% об., так как это не только ускоряет про цесс созревания виски, но и минимизирует потери от испарения.

Помещения для хранения виски на созревании. Дистиллят теряет спирт, летучие вещества и воду. Эти неизбежные потери называют «долей ангелов»1, они составляют в зависимости от условий хранилища от 1,5 до 7% от общего объема дистиллята в год, хотя со временем процесс испарения несколько замедляется. Потери летучих веществ также различны по геогра фическим зонам: в странах с сухим и жарким климатом (Мексика, США) они могут быть велики, в Англии с ее прохладным и влажным - уменьшаются.

Кстати, именно по этой причине объем виски и коньяков для определе ния налогов измеряется для каждой бочки только после того, как производи тель решил, что виски созрел для розлива - ведь объем алкоголя с каждым годом уменьшается.

Скорость снижения объема жидкости зависит от множества факторов: сорта дуба, из которого сделана бочка, какой напиток находился в ней ранее или бочка была новой, размер бочки, количество раз, которое эта бочка была

1

Angel’s share (англ.), la part des anges (франц.), «доля ангела» - часть алкоголя, которая испаряется через стенки дубовой бочки во время выдержки

Новости

 

 



 

Полезная информация

Классическая водка, полученная из зернового спирта люкс и питьевой воды, которую очищают по сверхсовременной мембранной технологии, с добавлением небольшого количества сахара.