Макаров С.
Основы технологии виски
стр. 118


влияние на выдерживаемый напиток, а их состав зависит от вида древесины, от предварительной обработки и от того, сколько раз бочка уже использова лась для выдержки напитков.

В целом из древесины европейского дуба экстрагируется больше тан- нинов и меньше - лактонов и скополетина, чем из американского, но лишь этим невозможно объяснить различия органолептических свойств виски при выдержке в тех или иных бочках. Такие различия связаны с древесиной бо чек лишь частично - на них влияют и различные технологии изготовления бочек.

Столь распространенный в США обжиг бочек является одной из при чин специфического аромата бурбона (насыщенный сливочно-цветочный бу кет, сочетающий ароматы ириски, шоколада, ванили, жимолости и аниса, вкус зерновой вкус с тонами цукатов, мускатного ореха и пряностей). При пиролизе внутренней поверхности бочек под воздействием огня образуется слой угля и существенно возрастает высвобождение из древесины дуба лак тонов, красящих и фенольных экстрактов.

Главным фактором увеличения содержаниия фенольного экстракта яв ляется разложение лигнина до ароматических соединений - ванилина, сире невого, хвойного и горчичного альдегидов. В ходе выдержки эти соединения экстрагируются спиртом, и под действием окисления и гидролиза происхо дит дальнейшее разложение лигнина.

При многократном использовании бочек содержание экстракта с каж дым разом снижается. Со снижением содержания экстракта сокращается и развитие таких присущих созревшим напиткам свойств, как «мягкость», «ва нильность» и «сладость», а также уменьшается степень подавления «невы держанных» свойств - «мыльности», «маслянистости» и «сернистости». Естественно, наступает момент, когда бочка исчерпывает свои возможности по улучшению органолептических свойств напитка и ее признают «исчер павшей ресурс».

Новости

 

 



 

Полезная информация

Классическая водка, полученная из зернового спирта люкс и питьевой воды, которую очищают по сверхсовременной мембранной технологии, с добавлением небольшого количества сахара.