Макаров С.
Основы технологии виски
стр. 117


торые связаны с типом бочек. При выдержке меняются цвет, pH, общее содержание сухих веществ, кислот, сложных эфиров и сахаров, при чем на вкус и аромат конечного продукта влияет сочетание всех вышепере численных компонентов.

При созревании одновременно проходит масса различных реакций, продукты которых в свою очередь реагировать друг с другом, однако услов но их можно разделить следующим образом:

1)    прямое экстрагирование растворимых соединений древесины;

2)    распад веществ древесины, таких как лигнин, целлюлоза и гемицел люлоза с образованием растворимых веществ, экстрагируемых водно спиртовым раствором;

3)    химическое взаимодействие веществ древесины с веществами ди стиллята;

4)    реакции, в которых участвуют только растворимые вещества древе сины;

5)    реакции, в которых участвуют только вещества дистиллята;

6)    испарение летучих веществ дистиллята, как через слой древесины, так и через микронеплотности клепок;

7)    формирование стабильных гидратов этанола и воды, а также гидра тов других веществ дистиллята.

Прямое экстрагирование растворимых соединений древесины. В древесине бочек основные виды образуются в результате расщепления поли мерных соединений древесины (лигнина, целлюлозы и гемицеллюлозы), как непосредственно в толще клепок, так и после их экстракции водно спиртовым раствором.

Дубовая древесина состоит на 45% из целлюлозы, на 15% - из гемицел люлозы, на 30%) - из лигнина и на 10%) - из экстрагируемых фракций (эфир ных масел, летучих и нелетучих кислот, сахаров, стеринов, дубильных ве ществ, красителей и неорганических соединений). Несмотря на относительно небольшое количество экстрагируемых фракций, они оказывает основное

Новости

 

 



 

Полезная информация

Классическая водка, полученная из зернового спирта люкс и питьевой воды, которую очищают по сверхсовременной мембранной технологии, с добавлением небольшого количества сахара.