Макаров С.
Основы технологии виски
стр. 101


первого отгона составляет примерно 30-40% объема исходной бражки, крепость - 21-25% об.

Какие-либо нормативы длительности цикла перегонки отсутствуют и определяются опытом дистиллятора, однако увеличение этого времени про тив обычного для данной конструкции свидетельствует о загрязнении по верхностей нагрева.

Вторая выгон. Во избежание потерь слабоградусное вино перед пере гонкой специально не подогревается, заполнение куба - обычно на 2/3 высо ты. В канадской технологии иногда перед вторым выгоном производится смешение различных типов слабоградусного вина, своеобразное предкупа- жирование, которое, по мнению производителя, позволяет добиться каких-то особенностей будущих виски.

При высоких концентрациях перегоняемого спирта в нем растворяются сложные эфиры высших жирных кислот, высокомолекулярные насыщенные карбоновые кислоты и другие компоненты сивушного масла, способные сни зить качество напитка. Поэтому для их гидроселекции (связывание в гидраты гидрофильных молекул примесей молекулами воды) в случае повышенной крепости слабоградусного вина его разбавляют водой до крепости не выше 30%) об. Важное значение играет также снижение концентрации примесей, позволяющее более легко отделять от них спирт, и, наконец, пожаро- взры- вобезопасность подобных водно-спиртовых растворов.

Слабоградусное вино содержат множество разнообразных соединений: одни улучшают букет напитка, другие портят его. Чтобы сохранить первые и избавиться от последних, при втором выгоне осуществляют фракционирова ние дистиллята на четыре фракции: головная (Foreshots); средняя (Middle cut или Heart of the run - дословно - сердце выгонки); хвостовая (Feints) и лютер- ная вода (Spent lees - истощенный осадок, не содержащий алкоголя).

Новости

 

 



 

Полезная информация

Классическая водка, полученная из зернового спирта люкс и питьевой воды, которую очищают по сверхсовременной мембранной технологии, с добавлением небольшого количества сахара.