Макаров С.
Основы технологии виски
стр. 75


нормы или в готовую бражку. Иногда добавка производится на всех 3-х стадиях.

Если приготовление следующего затора задерживается, кубовый оста ток хранят в захоложенном виде, т.к. при комнатной температуре срок хра нения барды не превышает 24 часов.

3.7 Дрожжи для виски

Сахар, содержащийся в сусле, сбраживается в спирт дрожжами Saccha- romyces cerevisiae, представляющими собой одноклеточные микроорганиз мы, относящиеся к классу аскомицетов (сумчатых грибов), факультативных анаэробов. Классификация дрожжей многократно пересматривалась, выделя лись спиртовые дрожжи, пивные (S. Carlsbergensis), винные (S. Vini). В настоящее время установлено, что все три вида таксономически не разделя ются, что, впрочем, не совсем удобно для промышленности.

Дрожжи размножаются почкованием и очень редко (при большом де фиците питательных веществ) спорообразованием.

Дрожжевые клетки бывают яйцевидной, эллипсоидальной, овальной или вытянутой формы, которая, как и их длина (6-11 мкм), зависит от вида дрожжей и условий развития.

Перемещение веществ через цитоплазматическую мембрану дрожжей происходит вследствие молекулярной диффузии (по градиенту концентра ции), а при участии специфических ферментов - и против градиента концен трации. Например, аминокислоты легко проникают в клетку из среды, даже если их концентрация в цитоплазме в 100-к200 раз выше, чем в питательной среде.

По внешнему виду клеток можно определить физиологическое состоя ние дрожжей. В производственных средах одновременно присутствуют мо лодые, зрелые, почкующиеся старые и отмершие клетки. Наибольшей бро

Новости

 

 



 

Полезная информация

Классическая водка, полученная из зернового спирта люкс и питьевой воды, которую очищают по сверхсовременной мембранной технологии, с добавлением небольшого количества сахара.