Макаров С.
Основы технологии виски
стр. 68


меднением, для перемешивания предусмотрена тихоходная грабельная, якорная, или лопастная мешалка. Дно у чана перфорированное, на начальной стадии закрыто заслонкой. Спустя примерно 20 минут мешалку включают, перемешивая содержимое чана, затем оставляют для отстаивания на 1 час. Затем заслонку открывают, и через основание чана отфильтровывают экс тракт через образовавшийся осадок солодовой дробины и шелухи, получая первое солодовое молоко.

При первом настаивании из солода извлекается максимальное количе ство экстракта, проходит почти полный гидролиз сложных веществ солода до потребляемых дрожжами веществ (сахаров, аминокислот), поэтому требуется контроль за температурой в чане, слишком холодная вода извлечет мало ве ществ, горячая - скоагулирует ферменты, уменьшив степень гидролиза.

Потом в чан вливается нагретая до 70° С «вторая вода» (1,5-2 т на 1 т солода), смесь повторно перемешивается, выдерживается 30 минут до обра зования осадка, фильтруется и смешивается с "первой водой".

«Третью воду» нагревают уже до 80°С и заливают в чан на 15 минут (4 т на 1 т солода), затем сливают отдельно и используют в качестве «первой воды» при следующем затирании солода (эта вода содержит менее 1% сухих веществ). Таким образом, осуществляется частичная рекуперация тепла и со хранение питательных веществ солода.

Иногда применяют и четвертую воду с температурой 90°С (2 т на 1 т солода), которая также идет в качестве первой воды. В этом случае количе ство "третьей воды" уменьшают (2 т на 1 т солода).

Качество готового сусла определяют по йодной пробе. Капелька рас твора йода при смешении на часовом стекле с каплей сусла не должна менять цвет.

Смесь "первой" и "второй" воды, уже называемая суслом (Mash), охла ждается в теплообменнике до температуры складки дрожжей - 19-25°С, по скольку слишком высокая температура может повредить дрожжи (рис. 3.17). Относительная плотность такого сусла составляет около 1,050-1,065.

Новости

 

 



 

Полезная информация

Классическая водка, полученная из зернового спирта люкс и питьевой воды, которую очищают по сверхсовременной мембранной технологии, с добавлением небольшого количества сахара.